¿POR QUÉ SE SOBRA LA LECHE CUANDO LA CALENTAMOS?

Esta pregunta está relacionada con la anterior.

Cuando cocemos leche se forman burbujas de aire que suben a la superficie. Estas burbujas no pueden escapar debido a la capa formada por la concentración de proteína (la lactoalbúmina).

A medida que sube la temperatura, aumenta la cantidad de burbujas de aire y la presión que éstas ejercen sobre la capa de la superficie (“la nata”). Cuando la leche empieza a hervir, la presión es tan grande que la leche se sobra de la cazuela.

Para evitarlo lo mejor es que calientes la leche a fuego medio, que le des vueltas a menudo para romper la capa de proteínas de la superficie y que retires la cazuela del fuego cuando veas que la leche empieza a subir.