CURIOSIDADES: LECHE

¿ POR QUÉ SE FORMA LA “NATA” CUANDO COCEMOS LA LECHE?

 La película que se forma cuando calentamos la leche (coloquialmente conocida como “la nata”) es el resultado de la concentración de una de las proteínas de la leche: la lactoalbúmina. Esta es una proteína soluble, rica en aminoácidos y de fácil digestión.

Cuando la leche alcanza temperaturas superiores a 60°C, la lactoalbúmina se desnaturaliza y se concentra en la superficie, formando esta capa.

¿POR QUÉ SE SOBRA LA LECHE CUANDO LA CALENTAMOS?

Esta pregunta está relacionada con la anterior.

Cuando cocemos leche se forman burbujas de aire que suben a la superficie. Estas burbujas no pueden escapar debido a la capa formada por la concentración de proteína (la lactoalbúmina).

A medida que sube la temperatura, aumenta la cantidad de burbujas de aire y la presión que éstas ejercen sobre la capa de la superficie (“la nata”). Cuando la leche empieza a hervir, la presión es tan grande que la leche se sobra de la cazuela.

Para evitarlo lo mejor es que calientes la leche a fuego medio, que le des vueltas a menudo para romper la capa de proteínas de la superficie y que retires la cazuela del fuego cuando veas que la leche empieza a subir.

¿POR QUÉ CUANDO CALENTAMOS LA LECHE SE NOS QUEMA EL FONDO DE LA CAZUELA?

La razón es que parte de las partículas de las proteínas que contiene la leche se pegan al fondo de la cazuela y se queman.

Cuando más bajo es el porcentaje de grasa que contiene la leche, más alto es el riesgo de que se nos pegue.

De este modo, cuando calentamos la leche, la grasa forma una película protectora que ayuda a que las proteínas no se quemen facilmente.

En consecuencia, la leche desnatada se quema antes que la leche entera.

Te recomiendo que utilices una cazuela de fondo grueso y antiadherente. Calienta la leche a fuego medio y dale vueltas a menudo para que las partículas de proteína no se depositen en el fondo de la cazuela.