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Salsa Besamel o Bechamel

SALSA BESAMEL o bechamel

DESCRIPCIÓN: salsa a base de aceite, margarina, harina y leche

Ingredientes:

  • ½ l de LECHE SEMI-DESNATADA
  • 1.5 cucharadas de ACEITE DE OLIVA
  • 1.5 cucharadas de MARGARINA o mantequilla
  • 3 cucharadas rasas de HARINA
  • 1 CEBOLLA picada muy fina
  • SAL, PIMIENTA y NUEZ MOSCADA al gusto

Preparación:

  • Calienta en un cazo la leche, a fuego lento, para que no se agarre. Retírala del fuego antes de que comience a hevir.
  • En una sartén pon a freir la cebolla en el aceite y la margarina, a fuego lento, hasta que quede transparente.
  • Añade la harina y mézclala bien hasta que tome toda la grasa.
  • Echa una cacilla de leche, ponlo a fuego medio (en mi vitrocerámica lo pongo entre el 6 y el 7) y remueve constantemente hasta que la leche se ligue bien con la harina. Repite este paso, cacilla a cacilla, hasta que hayas utilizado toda la leche y consigas una salsa besamel uniforme, fluida y sin grumos. Recuerda que no debes dejar de remover bien para que no se pegue y la salsa quede bien ligada (se te cansa un poco el brazo, pero vale la pena).
  • Añade sal al gusto y deja que se haga durante otros 10 min.
  • Prueba la besamel y rectifícala de sal si es necesario. Ponle pimienta y nuez moscada al gusto y deja que se termine de cocinar durante otros 10 min. sin dejar de remover (a estas alturas ya casi no sientes el brazo, jaja).
  • Retira la bechamel del fuego, dejala que se enfríe bien y ponla en el frigorífico durante un par de horas o hasta el día siguiente. (Si la dejas sin tapar se secará la capa de arriba. Es mejor que la cubras con plástico de cocina para evitarlo).

COMENTARIO DE CARMYLA

Las cantidades de los ingredients de esta receta básica de besamel están compensados para que te quede una besamel compacta para hacer croquetas o “tigres” (ver recetas). Si quieres una besamel más liquida para utilizarla en platos como la lasaña, tendrás que añadir más leche. La cantidad depende de cada persona y de cada receta.

Para la besamel no hay una sola receta. Tendrás que experimentar un poco hasta conseguir la consistencia que más te guste.

Saludos de Carmyla.

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CURIOSIDADES SOBRE LA LECHE

CURIOSIDADES: LECHE

 

¿ POR QUÉ SE FORMA LA “NATA” CUANDO COCEMOS LA LECHE?

 La película que se forma cuando calentamos la leche (coloquialmente conocida como “la nata”) es el resultado de la concentración de una de las proteínas de la leche: la lactoalbúmina. Esta es una proteína soluble, rica en aminoácidos y de fácil digestión.

Cuando la leche alcanza temperaturas superiores a 60°C, la lactoalbúmina se desnaturaliza y se concentra en la superficie, formando esta capa.

 

¿POR QUÉ SE SOBRA LA LECHE CUANDO LA CALENTAMOS?

Esta pregunta está relacionada con la anterior.

Cuando cocemos leche se forman burbujas de aire que suben a la superficie. Estas burbujas no pueden escapar debido a la capa formada por la concentración de proteína (la lactoalbúmina).

A medida que sube la temperatura, aumenta la cantidad de burbujas de aire y la presión que éstas ejercen sobre la capa de la superficie (“la nata”). Cuando la leche empieza a hervir, la presión es tan grande que la leche se sobra de la cazuela.

Para evitarlo lo mejor es que calientes la leche a fuego medio, que le des vueltas a menudo para romper la capa de proteínas de la superficie y que retires la cazuela del fuego cuando veas que la leche empieza a subir.

 

¿POR QUÉ CUANDO CALENTAMOS LA LECHE SE NOS QUEMA EL FONDO DE LA CAZUELA?

La razón es que parte de las partículas de las proteínas que contiene la leche se pegan al fondo de la cazuela y se queman.

Cuando más bajo es el porcentaje de grasa que contiene la leche, más alto es el riesgo de que se nos pegue.

De este modo, cuando calentamos la leche, la grasa forma una película protectora que ayuda a que las proteínas no se quemen facilmente.

En consecuencia, la leche desnatada se quema antes que la leche entera.

Te recomiendo que utilices una cazuela de fondo grueso y antiadherente. Calienta la leche a fuego medio y dale vueltas a menudo para que las partículas de proteína no se depositen en el fondo de la cazuela.

Tapa Dulce de Arroz con Leche

ARROZ CON LECHE

DESCRIPCIÓN: arroz cocido en leche aromatizada con limón y canela

Ingredientes: para 6 cuencos

  • 350 g de ARROZ bomba
  • 2 l de LECHE SEMI-DESNATADA
  • 5 cucharadas colmadas de AZUCAR
  • La CÁSCARA DE 1 LIMÓN
  • 1 vaso de AGUA
  • 1 rama de CANELA
  • ½ cucharadita de SAL
  • PARA DECORAR:
    • 2 cucharadas de CANELA EN POLVO
    • 3 cucharadas de AZUCAR
    • 12 ALMENDRAS
    • 12 AVELLANAS

Preparación:

  • En una cazuela pon, a fuego fuerte, la cáscara de limón, el agua, la rama de canela y la sal. Cuando empiece a hervir, baja el fuego y deja que cueza durante 1 minuto, removiendo de vez en cuando.
  • Retira la cazuela del fuego, añade el arroz y, con una cuchara o espátula de madera, dale vueltas hasta que el arroz absorva todo el agua.
  • Echa la leche semi-desnatada y ponlo a fuego fuerte hasta que hierva. Bájalo a fuego medio (en mi vitrocerámica yo lo pongo en el 4.5-5) y deja que el arroz se vaya cociendo poco a poco, sin taparlo, durante una ½ hora. Remueve a menudo para que el arroz no se pegue a la cazuela.
  • Quita la cascara de limón y la canela en rama, añade las 5 cucharadas de azucar y dejalo cocer otros 5 min. removiendo constantemente con la cuchara de palo. El arroz debe quedar caldosito pero meloso.
  • Retira el arroz del fuego, échalo en los recipientes donde lo vayas a servir y déjalo enfriar cubierto con plástico de cocina si no quieres que se seque la superficie.
  • Mezcla la canela en polvo con las 3 cucharadas de azucar y espolvoréalo sobre el arroz con leche.
  • Decóralo con las almendras y las avellanas.

COMENTARIO DE CARMYLA 

Aquí tienes otra tapa dulce sencilla, sana y sabrosa.

Las personas alérgicas a la lactosa podéis utilizar leche de soja y os quedará también muy bueno. Lo único que tienes que controlar es si esta leche lleva azucar añadido (normalmente le ponen un poco de azucar de caña) porque entonces tendrás que utilizar menos azucar de la que yo utilizo en la receta. También depende de lo golosa/o que seas!!!

Saludos de Carmyla.