TAPA CALIENTE DE CALLOS A LA CARMYLA


         

TAPA DE CALLOS DE TERNERA A LA CARMYLA

DESCRIPCIÓN: callos de ternera cocinados con verduras, jamón y panceta.

Ingredientes: para 16 tapas

  • 1 kg de CALLOS DE TERNERA
  • 1 LIMÓN
  • 1 PUERRO cortado en 3 trozos
  • 2 ZANAHORIAS enteras
  • 1 CEBOLLA (1/2 en trozo y ½ picada fina)
  • 2 dientes de AJO picados finos
  • 3 cucharadas de ACEITE DE OLIVA
  • 1 hoja de LAUREL
  • SAL al gusto
  • 10 granos de PIMIENTA NEGRA
  • 1 cucharada rasa de HARINA
  • 1 cucharada rasa de PIMENTÓN DE LA VERA
  • 1 trozo de CHORIZO (10 cm) cortado en daditos
  • 2 lonchas de JAMÓN SERRANO cortadas en trocitos
  • 2 lonchas de PANCETA gorditas, cortadas en daditos
  • 2 CAYENAS (pequeño ají o chile seco, opcional)

Preparación:

  • Para limpiar los CALLOS:
    • Quita las telillas y lávalos 2 o 3 veces con agua corriente, bajo el grifo.
    • Déjalos escurrir y frótalos bien con el limón (antes de frotalos, reserva ¼ de limón para).
    • Déjalos reposar 1 hora en un plato cubierto con plástico de cocina.
    • Vuélvelos a lavar.
  • Colócalos en una cazuela sin taparlos, enteros y bien cubiertos de agua, y déjalos cocer durante 1/2 hora. En la superficie se forma mucha espuma que tendrás que ir retirando con una cacilla.
  • Escúrrelos bien y resérvalos.
  • En la olla a presión pon a cocer, en abundante agua, el puerro, las zanahorias, ½ cebolla, el laurel, la sal y los granos de pimienta negra.
  • Cuando el agua empiece a hervir, pon los callos, cierrala olla y déjalos cocer durante 1 hora desde que suba la presión.
  • Saca los callos de la olla, escúrrelos, córtalos en trozos de unos 2 x 2 cm. y resérvalos.
  • Saca 1 zanahoria de la olla, córtala en daditos y resérvala. Reserva también una cacilla del caldo de cocer los callos para hacer la salsa.
  • Para HACER LA SALSA:
    • En la sartén, calienta el aceite y pon a pochar, a fuego lento, la cayenas, ½ cebolla, 1 diente de ajo, picados muy fino.
    • Cuando la cebolla esté transparente, retira las cayenas y añade el chorizo, el jamón y la panceta.
    • Cuando estén doraditos, añade una cucharada de harina y dale vueltas durante unos 15 segundos. Ahora pon 1 cucharada de pimentón y vuelve a remover bien durante otros 15 seg.
    • Por último echa la cacilla del caldo de cocer los callos que tenías reservada.
    • Ya solo te queda poner los trozos de callos y de zanahoria en la salsa y dejar que cueza, siempre a fuego lento, durante unos 5 o 10 min.
    • Para montar la tapa, solo tienes que poner dos cucharadas de callos con su salsa en el recipiente que tu elijas.

COMENTARIO DE CARMYLA

Esta es una tapa llamada “de gusto adquirido”. Para unas personas es un plato muy familiar y delicioso  pero para otras puede resultar “repugnante” ya que la materia prima para elaborarla es el estómago de ternera. La aceptación de los alimentos de gusto adquirido está muy influenciada por factores culturales, sociales e incluso religioso.

Te aseguro que si para tí los callos son una “delicia”, vas a disfrutar a lo grande con esta receta casera con la que he elaborado esta tapa.

Saludos de Carmyla

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